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dimanche 24 juillet 2011

Aliments qui font du Bien ? Du Mal ? Stop, lisez !

On est content d'apprendre que "des aliments nous veulent du bien" comme l'annoncent les actualités YAHOO !  C'est en fait connu depuis la nuit xes temps, mais on nous refait chaque décennie le coup de la nouveauté  des "dernières études".
Ainsi les champignons de paris sont bons ..... OK, mais les autres ? J'oubliais que poussant en pleine nature ils sont bourrés de radiations issues de Tchernobyl et Fukushima ! Cela dit comme ils contiennent (tout comme le corps humain d'ailleurs) plus de 80% d'eau je suggère aux amateurs de tremper un champignon dans leur ricard ! Un bémol tout de même car il faut laisser le temps au ricard d'aniser le champignon (cela prend quand même un certain temps ! ) et il faut surveiller car, l'alcool aidant, si le champignon est bourré ça change complètement le résultat ! Z'avez qu'à voir: nous c'est pareil quand on a bu , on dit ou on fait n'importe quoi ! Alors un champignon qu'est pas fute-fute et plutôt con à jeun vous imaginez !
Allez c'est bon j'en prends un autre, à la vôtre!
La cerise aussi c'est très bon, en fait on ne vous dit pas que le meilleur c'est l'infusion de queues de cerises, c'est un détoxicant miracle... Mais chut...! N'allons pas empêcher les labos de vendre hors de prix des saloperies chimiques moins efficaces !
Cela dit on se demande si la pub MMA , avec l'arrivée de "Cerise", ne tente pas de faire un lien dans l'inconscient du spectateur entre les bienfaits de l'aliment et la signature d'un contrat ?
Notez bien que l'on peut aussi se demander si la "cerise" de la pub a une queue ?
Auquel cas la il s'agit d'un travesti, et on voit nettement la clientèle visée par MMA !
Il ne manque plus que les assurés se pointent dans la bagnole de collaboration entre Citroen et Ford; La DS Kha ! (Je vous renvoie à un article précédent  sur le sujet "les Prothèses seront menues" pour les amateurs, ce titre est une contrepèterie )
En revanche les aliments les plus polluants pour la planète sont nous dit-on l'agneau, le Boeuf et le fromage en raison des émissions "record" de gaz à effet de serre  des animaux pendant leur croissance (en direct pour la viande et pour le lait, puis pour la transformation du lait en fromage) !
Quand je pense à tous les écolos qui nous mentent en disant que nos maux viennent du pétrole, ou du nucléaire, et qui continuent à se gaver de viande et de fromage ! Finalement pour moins bouffer et donc moins polluer une seule solution tuer la moitié des humains  (si on suit ces études à la lettre ! Ou alors devenir végétariens ou presque dans les pays développés ! )
Ce sont des hypocrites ces verts !
Avec toutes leurs conneries la température augmente,  et j'ai un vrai problème  car ce réchauffement plie ma trique (voilà pourquoi on vend plein de viagra, et là où il fait chaud plus qu'ailleurs, vous avez bien vu que Donald (Khadafi) en achetait par containers pour ses valeureux soldats !  ).

Pour finir je vous donne une recette Faudrait quand même arrêter un peu de dérailler et quand je parle cuisine je ne rigole plus parce que là c'est du sérieux ! ( voir en fin de recette les recommandations anti "effet de serre" et autres explications *) le tout de mon crû (excusez j'adore les contrepèteries), qui est celle, très diététique, du Cassoulet à ma façon.
PRODUITS ET MISE EN ROUTE
D'abord avec des soissons, frais de préférence, ou demi-secs quasi sans trempage (le trempage prolongé est une catastrophe qui preovoque la germination et un début de fermentation dont les sous produits sont toxiques.... Sans parler des émissions de gaz à effet de serre !) donc trempage court même si les soissons sont secs,  3 heures maxi s'ils sont archi-secs.
Vous mettez un peu de graisse de canard dans une marmite, vous y faites revenir un pied de cochon coupé en deux quelques instants, sans le roussir. Vous le retirez.  Vous sortez la marmite du feu et vous tapissez le fond de couenne de porc, vous versez une partie des haricots, puis les pieds de porc, puis le reste des haricots. Vous insérez un gros oignon, piqué d'un clou de girofle par participant ( ou deux oignons  voire trois, selon la taille mais sans dépasser un clou par personne !)., vous coupez deux belles gousses d'ail en deux, retirez le germe, et les mettez également. Vous mettez une cuillérée à soupe de sucre, deux feuilles de laurier un ou deux brins de thym, puis vous mouillez à hauteur. Enfin ajoutez un peu de graisse de canard.
À défaut d'autre chose, mettez de l'eau pour cuire ! Sinon faites un bouillon ainsi:
récupérez des "déchets de poulet"( ou de canard), cru évidemment ( le cou, les bouts d'aile,, les pattes, des morceaux de peau ou de gras lors d'une découpe, coeur, foie , poumon etc... ),  coupez  avec votre mini-mandoline une carotte de sable et des oignons (pour obtenir un volume égal de carottes et d'oignons) ajoutez une demi-branche de céleri coupée de la même façon, une feuille de laurier, une branche de thym , recouvrez le tout d'eau faites bouillir, écumez, puis passez à tout petit feu (sur un mijoteur par exemple). Votre bouillon sera prêt en une petite heure. Sortez du feu et laissez tiédir. Verser en passoire et récupérez le bouillon (les déchets, sauf les os, iront très bien pour votre chien ou votre chat).
Cela paraît compliqué mais c'est très simple à faire quand on détaille, et pendant la cuisson vous faites autre chose.
TRES IMPORTANT LE SALAGE !
Au gros sel. Pour la dose, faites à votre goût. Pour ne pas vous tromper, salez avec une cuiller à café, rase par litre. remuez puis goûtez, s'il en faut rajoutez un peu, pincée par pincée, en goûtant à chaque fois jusqu'à trouver la concetration  idéale POUR VOUS . Si vous mettez du lard demi-sel méfiez vous salez moins le bouillon.

Parenthèse Pourquoi un bouillon? Parce que le phénomène d'osmose équilibre les concentrations différentes de corps mis en présence l'un de l'autre et cela se produit toujours du plus concentré vers le moins concentré.
Les haricots cuits à l'eau  (donc sans la moindre concentration) vont perdre leur goût au profit de l'eau qui va, elle, se concentrer en saveur au fil de la cuisson. Sachez que le même phénomène se produit pour tous les aliments. Pour les amateurs je les renvoie à l'ouvrage d'Hervé THIS "Les secrets de la Casserole" qui mériterait d'être l'ouvrage de référence pour les écoles hôtelières !
Donc en mettant un bouillon au lieu de l'eau pure, vous allez développer la saveur des haricots en leur communiquant une partie de la concentration aromatique du bouillon, tout en y ajoutant ce qui proviendra des couennens, du pied de cochon, et de ce que vous allez ajouter ensuite.....
Donc vous mettez la marmite sur le feu, avec couvercle, feu assez fort au départ pour chauffer le volume de liquide, puis en baissant à feu doux au premier signe d'ébullition..

LA VIANDE  D'ACCOMPAGNEMENT
C'est alors que vous complétez !
Car qui dit cassoulet dit saucisse de toulouse, dit aussi lard (frais ou à défaut demi sel) , dit aussi chipolatas, et pour moi, dit aussi ( bien que ce ne soit pas la tradition, mais j'aime çà) saucisse de Morteau, et aussi souris d'agneau*.  Au moment de baisser le feu vous ajoutez ces produits sauf  les chipos, plus tard,  car cela cuit très vite.
Pendant la cuisson des haricots vous préparez le canard: Une cuisse par personne. Il s'agit bien entendu de confits !  Vous sortez les cuisses de leur emballage et vous les mettez dans un bain-marie (à défaut deux cocottes qui s'emboitent, de l'eau dans la plus grande, et les cuisses dans la deuxième avec un couvercle). Vous mettez sur le feu et vos cuisses vont chauffer doucement en perdant le gras superflu, tout en restant moelleuses.
* Pour la souris, je la fais dorer (sans brûler) avec une goutte d'huile et un peu de beurre ,à la poële, avant de la mettre avec le gras dans les haricots.

ARRIVE L'ULTIME ÉTAPE:
Prenez une très grande cocotte en terre cuite plus large que haute, ou  à  défaut des cassolettes pour deux en grès  (assez large car le canard prend de la place).
Vous coupez votre lard en belles tranches.
Vous mettez  dans la cocotte les haricots cuits à point et  du jus de cuisson, avec la viande cela va de soi, c'est à dire un morceau de saucisse de toulouse, une saucisse de morteau, une tranche de lard, une chipo, la souris d'agneau (une pour deux personnes)et une cuisse de canard. Incorporez presqu'entièrement la viande dans les haricots. OPTION: si vous aimez, vous pouvez parsemer la surface de chapelure puis arroser d'un peu de graisse de canard. Moi je préfère sans chapelure !
Votre four a été préchauffé à 150°.
Vous mettez votre cocotte au four jusqu'au moment du repas, et vous servez après un coup de gril à fond, une ou deux minutes (ce qui va dorer la croûte de chapelure, une nouvelle fois arrosée d'un peu de graisse de canard).
Vous pourrez alors mettre en pratique l'expression  "Casser la croûte" et savourer ce plat convivial avec des amis,  non sans l'accompagner d'un vin digne de lui !

CRUCIAL: LA BOISSON !
Je vous recommande un Cahors "Clos de Triguedina" qui dans les bonnes années est une merveille, ou alors un Madiran à fort pourcentage  de cépage tannat: le "chateau MONTUS" d'Alain Brumont ! À défaut de ces grands vins qui ne sont pas financièrement neutres, mais exceptionnellement on peut se le permettre), un vin du sud puissant et fruité fera aussi l'affaire, voire un pur cépage syrah étranger, gorgé de soleil (attention ça peut dépasser 14° d'alcool ! Désolé pour les français inconditionnels, mais quand un étranger est bon il faut le reconnaître !). Pour ceux qui en trouvent, buvez un pur cépage "teinturier" appelé aussi "alicante" c'est hyper-tannique, noir comme du café, mais ce n'est bon que jeune ( deux ans c'est déjà limite), un vin qui ira aussi très bien. Si vous ne conduisez pas, finissez par l'excellence française du Cognac, un bijou de Moët Hennessy "La Cuvée de Paradis" qui contient du 200 ans d'âge ! Je n'ai jamais bu quelque chose de meilleur (Même un top niveau de pur Malt de 20 ans d'âge comme le MACALLAN, je n'ai pas pu gpûter le 50 ans d'âge, ne lui arrive pas à la cheville !) Gros bémol quand même, c'est très cher !
Bonne préparation et bonne dégustation!

*Contre l'effet de serre et autres explications :
faites cuire un peu de riz basmati (taureau ailé de camarguen restons français ! ).
Un volume de riz, un volume et demi d'eau que vous portez à ébullition avec une échalotte entière et  un bon morceau de beurre. Ensuite vous versez le riz, vous baissez immédiatement le feu (ou vous transférez sur un mijoteur réglé à 110-120°), vous mettez une feuille de papier alu sur la casserole, vous posez le couvercle de la casserole par dessus, et vous laizzez ainsi 12 minutes.
À  chaque convive vous donnez avec son cassoulet une tasse de riz. Il y a une explication  scientifique (je l'ai lue mais je ne sais pas dans quelle publication) et j'ai testé, cela fonctionne !. Le fait de manger un tout petit peu de riz  supprime quasi en totalité les flatulences dues au cassoulet.. Vous préserverez la planète, Youpi !
De plus la graisse de Canard est l'une des meilleurs matière grasse qui soit, et elle est un remlède anti-cholestérol de même que le vin rouge et ses composants (la région du Sud-Ouest est connue pour être celle qui a le moins d'accidents de la circulation sanguine ce qui étonnait les scientifiques avant leur enquête sur ce phénomène ).
Dernier conseil à l'apéro pas de biscuits ou autres fantaisies vu ce qui vous attend derrière, alors du vin, juste ne attendant que les invités soient présents, histoire de papoter un peu.... Puis passez aux choses sérieuses, et refaites le monde pendant  une suspension de temps de deux ou trois heures le temps de finir le plat unique !
Pourquoi c'est diététique ?
Pas d'apéritifs traiteés industriellement et surtout pas de biscuits apéro ou préparations industrielles  appétissantes, et quelquefois  bonnes, mais bourrées de procuits nocifs et de calories, Pas de dessert, donc pas de sucres ajoutés, ni de graisses et d'additifs toxiques  que l'on trouve dans les desserts tout faits sans parler des colorants .....

ET LES RESTES ?
Délicieux de grignoter le lendemain le pied de porc et les couennes devenues moelleuses avec un fond de haricots ! Quant au jus de cuisson pourquoi ne pas l'utiliser en base pour une garbure landaise en y ajoutant les légumes adéquats, ou pour une autre préparation.
"Dans le Cassoulet y'a jamais de déchets ! "
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Bientôt je ferai des "ateliers cuisine" sur la journée complète mais rien qu'avec des gens sympathiques qui resteront déguster après. On fera la préparation, la cuisson, la finition, la préparation des restes pour le soir ou le lendemain, le choix des vins ( avec des comparaisons ensuite) . C'est évident après on déguste, sans modération ! 
L'après-midi (tard quand même) je trouverai bien de quoi occuper les corps pendant la digestion, comme ramasser des mûres pour faire du sorbet ou des bombes glacées à ma façon, quelques parties de jeux traditionnels, ou encore quelques pas de danse.
Bref une façon  gastronomique, instructive et agréable de passer un jour ou deux  d'un séjour  de vacances ! Réservé  aux amateurs qui viendraient par chez moi, en Bretagne, l'été. 
Au programme éventuellement: foie gras aux pommes et au lambig (4 jours, la préparation le premier, cuisson le deuxième, la dégustation  48 h plus tard), salades exclusives et originales, préparations italiennes de ma grand-mère revisitées, Préparations de fruits de mer à ma façon,  simili-andouillettes au canard ( découvert par hasard ) , mariages inattendus tirés de recettes de MOF (Meilleur Ouvrier de France ), Gâteau Breton aux pommes comme dans le temps , et même des crêpes ... Mais "suzette" et façon Tour d'argent pour changer de la crêpe bretonne  etc....
Intéressé ?  Laissez un mail secondaire (ou de boulot) avec un pseudo, en commentaires sur le blog, j'effacerai aussitôt après lecture et je vous joindrai dès fin Septembre. Ce sera pour une organisation l'an prochain seulement. Pas plus de 6 personnes à la fois pour les séances. J'enverrai à chacun une liste de préparations pour le choix des repas, resterait alors à trouver une date commune pour les intéressés au même repas.  Le prix sera indiqué à ce moment là.
IMPORTANT: si vous n'appréciez ni le perfectionnisme en cuisine, ni les bons vins, ni rire, ni les aspects de ma personnalité décelables à travers les articles de ce Blog ou de l'autre Blog "les-gab.blogspot.com"  inutile de prendre contact. Sans une certaine affinité entre les personnes pas d'ambiance ! Et le "technique" seul devient vite lassant !

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